Cilento. L’oliva “ammaccata”

Presidio Slow Food® Le olive ammaccate sono un’eccelenza del Cilento.Si producono schiacciando le olive cultivar salella verdi e poi si conservano con l’olio extra vergine dello stesso cultivar.
Sono un’eccellente antipasto o un contorno delizioso e speciale sia in estate che in inverno.Sono un piatto unico e gustoso dal sapore antico.

L’INGREDIENTE Ci vuole la proverbiale pazienza dei contadini per fare di  un’ottima oliva del Cilento, una stuzzicante oliva sfiziosa ormai divenuta una vera istituzione nella zona del Parco Nazionale del Cilento.

Qui, complice un mare meraviglioso che mitiga il clima e crea condizioni ottimali per la coltura, nel corso del tempo si è sviluppata una specie di olivo autoctona, conosciuta come “salella”, chiamata tra i locali anche lioi, licinella, montecidda o salentina. Gli alberi di questa specie sono caratterizzati da chiome folte, di un verde intenso e scuro e foglie lanceolate. Queste caratteristiche di solito sono rinvenibili nelle piante a scopo ornamentale, ma in realtà la salella produce olive carnose e buonissime che donano un olio gustoso con il giusto equilibrio tra note amare e piccanti e da i sentori erbacei e ammandorlati. Non tutte le olive della salella, però, diventano olio. Le migliori, infatti, le più polpose e succulente, vengono selezionate ad una ad una dagli agricoltori che le utilizzano per trasformarle in uno stuzzichino davvero unico che richiede tutta la perizia e la maestria dei produttori per prepararlo: le olive salelle ammaccate. La ricetta tradizionale non è meno lunga e laboriosa della selezione, e perchè il risultato sia quello gustoso che le ha rese una vera eccellenza della gastronomia locale, le olive raccolte devono essere lavorate entro la giornata in modo da rimanere carnose e non subire alcun processo di disidratazione e per ogni raccolta deve essere preparata una salamoia diversa.

http://www.lastampa.it/2014/05/28/societa/mare/focus/il-gusto-ammaccato-del-cilento-L3XZVcJhzYj7wk9cKgCxUN/pagina.html

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